Η διατροφική αξία των αμπελόφυλλων και τα ντολμαδάκια: ένας θρεπτικός και νόστιμος μεζές

Με τη συνεργασία της Αθηνάς Ρούντου, Κλινικής  Διαιτολόγου-Διατροφολόγου

Η σχέση ανθρώπου-αμπελιού χάνεται στο βάθος του χρόνου. Για τη διατροφή του ο άνθρωπος χρησιμοποιούσε τα σταφύλια από την εποχή του ορείχαλκου. Σύμφωνα με τη μυθολογία ο θεός Διόνυσος το έφερε από την Ασία και κατέκτησε σπουδαία θέση στη ζωή της αρχαίας Ελλάδας, που τόσο ο Διόνυσος όσο και οι περίφημες τελετές του συνδέθηκαν αποκλειστικά με το αμπέλι και τα προϊόντα του. Γύρω στον 15ο αιώνα π.Χ. άρχισε να εξαπλώνεται και η καλλιέργεια του αμπελιού αποτελώντας μια από τις βάσεις της οικονομίας του τόπου, όπως μαρτυρούν τα νομίσματα με τις απεικονίσεις σταφυλιών.

Επιπρόσθετα, τα αμπελόφυλλα έχουν και αυτά τη δική τους ιδιαίτερη διατροφική αξία, όπου ιδανική περίοδος για να συλλεχθούν είναι το Μάιο πριν το ράντισμα των αμπελιών. Τα αμπελόφυλλα μπορούν να χρησιμοποιηθούν στη μαγειρική και η πιο γνωστή χρήση τους είναι τα ντολμαδάκια. Τα ντολμαδάκια προέρχονται από τη λέξη dolmak, που σημαίνει «παραγεμισμένα» και αναφέρεται σε λαχανικά ή θαλασσινά, τα οποία συνήθως γεμίζουν με μυρωδικά, ρύζι ή/και κιμά. Ωστόσο, πολλές φορές μπορεί να τα ακούσετε και σαν σαρμαδάκια, μιας και στην περίπτωση των αμπελόφυλλων, δεν έχουμε γέμισμα του λαχανικού αλλά τύλιγμα. Τα ντολμαδάκια μπορούν να σερβιριστούν είτε ως ορεκτικό είτε ως κύριο πιάτο.
 
Όσον αφορά στη θρεπτική αξία των αμπελόφυλλων είναι σημαντικό να αναφερθεί ότι περιέχουν λίγες θερμίδες (93kcal) και αυξημένη περιεκτικότητα σε φυτικές ίνες (11γρ). Έτσι, τα αμπελόφυλλα συμβάλλουν στην καλή λειτουργία του εντέρου, καταπολεμούν τη δυσκοιλιότητα και συμβάλλουν θετικά σε ένα πρόγραμμα διατροφής για απώλεια βάρους, μιας και μας βοηθούν να αισθανόμαστε χορτάτοι για μεγάλο χρονικό διάστημα, καθώς επίσης μειώνουν την απορρόφηση του διατροφικού λίπους.

Επιπρόσθετα, τα αμπελόφυλλα περιέχουν σε μεγάλη ποσότητα τα αντιοξειδωτικά  λουτεΐνη & ζεαξανθίνη (1747 mcg/100γρ), τα οποία προστατεύουν τα κύτταρα από τις βλαπτικές επιδράσεις των ελευθέρων ριζών, μειώνοντας την πιθανότητα εμφάνισης σοβαρών ασθενειών, όπως διάφορες μορφές καρκίνου και καρδιαγγειακά νοσήματα. Ειδικότερα, επιστημονικές έρευνες αναφέρουν ότι το εκχύλισμα αμπελόφυλλων από κόκκινα σταφύλια, λόγω της αυξημένης περιεκτικότητα σε αντιοξειδωτικά,  έχει θεραπευτική δράση στη χρόνια φλεβική ανεπάρκεια, μιας και βελτιώνει την αιμοκυκλοφορία και θωρακίζει τα τοιχώματα των αγγείων. 

Επιπλέον, η διατροφική αξία των αμπελόφυλλων επαυξάνεται, χάρη στο πλούσιο περιεχόμενό του σε βιταμίνη Α (27520 IU/100γρ), η οποία βελτιώνει την όρασή, την υγεία του δέρματος και των οστών, έχει ισχυρή αντιοξειδωτική και αντικαρκινική δράση και είναι υπεύθυνη για τη σωστή ανάπτυξη και λειτουργία του οργανισμού. Αξίζει να αναφερθεί ότι η ταυτόχρονη παρουσία στα αμπελόφυλλα της βιταμίνης Κ (109mcg/100γρ), του ασβεστίου (363mg/100γρ) και του μαγνησίου (95mg/100γρ) συμβάλλει στην καλύτερη σκελετική υγεία και στην αποφυγή των μυϊκών κραμπών.

Μια από τις βασικές χρήσεις των αμπελόφυλλων είναι τα ντολμαδάκια γιαλαντζί. Τα βασικά συστατικά του συγκεκριμένου φαγητού είναι: είναι αμπελόφυλλα, ρύζι, άνηθος, δυόσμος και κρεμμύδι
  • Το ρύζι βρίσκεται στη βάση της Πυραμίδας της Μεσογειακής Διατροφής, γεγονός που συνιστά τη συχνή εβδομαδιαία κατανάλωσή του, μιας και περιέχει σε ποσοστό 90% περίπου απλούς και σύνθετους υδατάνθρακες, που αποτελούν το βασικό καύσιμο του οργανισμού. Αντίθετα το ρύζι δεν έχει νάτριο, χοληστερόλη, λιπαρά  και γλουτένη, με αποτέλεσμα να μπορεί να καταναλωθεί από άτομα με δυσανεξία στη γλουτένη. Η θρεπτική αξία του ρυζιού ενισχύεται λόγω των μεγάλων ποσοτήτων βιταμινών του συμπλέγματος Β που περιέχει, όπως νιασίνη, ριβοφλαβίνη και θειαμίνη. Οι βιταμίνες αυτές συμμετέχουν στην παραγωγή ενέργειας στον οργανισμό. Η έλλειψή τους προκαλεί κούραση, ατονία, κεφαλαλγίες καθώς και αφυδάτωση του δέρματος. Επιπλέον ο συνδυασμός του ρυζιού με αμπελόφυλλά είναι ιδανικός, αφού οι φυτικές ίνες των αμπελόφυλλων διευκολύνουν την πέψη των υδατανθράκων που περιέχει το ρύζι.
  • Το κρεμμύδι που περιέχεται στη συνταγή, είναι υπεύθυνο για τη μείωση των επιπέδων του σακχάρου στο αίμα, αυξάνοντας την ποσότητα της ελεύθερης ινσουλίνης. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα τη βελτίωση των επιπέδων σακχάρου στο αίμα. Επιπλέον έχει αποδειχτεί, ότι μπορεί να μειώσει τα υψηλά επίπεδα χοληστερόλης και την υψηλή αρτηριακή πίεση, βοηθώντας στην πρόληψη της αθηροσκλήρωσης και της διαβητικής καρδιοπάθειας και να μειώσει τον κίνδυνο καρδιακής προσβολής ή εγκεφαλικού επεισοδίου. Επίσης περιέχουν έναν σημαντικό αριθμό φλαβονοειδών, που προστατεύουν τα κύτταρα του παχέος εντέρου από τις βλαβερές συνέπειες ορισμένων καρκινογόνων ουσιών. Αρκετοί αντιφλεγμονώδεις παράγοντες στα κρεμμύδια, τα καθιστούν χρήσιμα για τη μείωση της σοβαρότητας των συμπτωμάτων που σχετίζονται με φλεγμονώδεις παθήσεις όπως η ρευματοειδής αρθρίτιδα, η αλλεργική φλεγμονώδης αντίδραση του άσθματος και η αναπνευστική συμφόρηση που σχετίζεται με το κοινό κρυολόγημα.
  • Ο άνηθος που περιέχεται, βελτιώνει το μεταβολισμό, συμβάλλει στην καλή λειτουργία του πεπτικού συστήματος, σε διάφορες ασθένειες των νεφρών και μειώνει την αρτηριακή πίεση.
  • Ο δυόσμος έχει πολλές ευεργετικές και θεραπευτικές ιδιότητες. Κάνει πολύ καλό στις χολολιθιάσεις, είναι αντισπασμωδικό, ηρεμιστικό και χωνευτικό. Επίσης, δρα κατά της αϋπνίας. Σαν κατάπλασμα, κάνει καλό σε κάποιες δερματοπάθειες και ανακουφίζει από τους πόνους των ρευματισμών.
Επίσης, αν στα παραδοσιακά ντολμαδάκια γιαλαντζί προσθέσουμε και κιμά, τότε αυξάνεται η περιεκτικότητά τους σε πρωτεΐνη και σίδηρο, συμβάλλοντας στην καλύτερη αιμοποίηση και μυϊκή ενδυνάμωση. 
Συνεπώς, τα ντολμαδάκια γιαλαντζί αποτελούν μία θρεπτική εναλλακτική για ορεκτικό ή κυρίως γεύμα, εφόσον δεν επιβαρύνουν με πολλές θερμίδες, λιπαρά και αλάτι. Αντίθετα, το υψηλό τους περιεχόμενο σε φυτικές ίνες, βιταμίνες, μέταλλα και αντιοξειδωτικά συμβάλλει στην εύρυθμη λειτουργία του οργανισμού.