Ντολμαδάκια με κινόα και ψητά λαχανικά

Σε ένα μεγάλο τηγάνι ρίχνουμε το ελαιόλαδο μαζί με το κρεμμύδι και το σκόρδο για να γυαλίσουν για 1 λεπτό και στην συνέχεια προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά εκτός από τα ντοματίνια, ανακατεύουμε σε δυνατή φωτιά για 3 λεπτά ακόμα και προσθέτουμε τα ντοματίνια, τέλος, προσθέτουμε τον ζωμό λαχανικών και συνεχίζουμε το μαγείρεμα σε μέτρια φωτιά για 10 λεπτά ακόμα.

Αποσύρουμε από την φωτιά και προσθέτουμε τον ψιλοκομμένο δυόσμο ανακατεύουμε και σερβίρουμε μαζί με τα ντολμαδάκια.

Tip: Μπορούμε να προσθέσουμε λίγο κύμινο και λίγο τζίντζερ μέσα στα λαχανικά για μία πιο ιδιαίτερη γεύση!