Φάβα με Ψητά Λαχανικά

Ετοιμάζουμε την φάβα πολτοποιώντας όλα τα υλικά μαζί μέχρι να επιτύχουμε μία λεία υφή.

Σε μεγάλο τηγάνι ρίχνουμε το ελαιόλαδο μαζί με το κρεμμύδι και το σκόρδο για να γυαλίσουν για ένα λεπτό, στην συνέχεια προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά εκτός από τα ντοματίνια και το ξύδι και ανακατεύουμε σε δυνατή φωτιά για τρία λεπτά ακόμα. Προσθέτουμε τα ντοματίνια και το ξύδι αφήνουμε να εξατμιστεί η αψάδα προσθέτουμε τον ζωμό λαχανικών και συνεχίζουμε το μαγείρεμα σε μέτρια φωτιά για δέκα λεπτά ακόμα. 

Αποσύρουμε από την φωτιά, προσθέτουμε τον ψιλοκομμένο δυόσμο και ανακατεύουμε. Σερβίρουμε πάνω από την φάβα.

Tip: Μπορούμε να προσθέσουμε λίγο κύμινο και λίγο τζίντζερ μέσα στα λαχανικά για μία πιο ιδιαίτερη γεύση!